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Waldviertler Kost und Küche

 

Von Karl Höfer, Krems - aus "Der Waldviertler", Jahrgang 1953, Folge 3

 

   Wir in Stadt und Land kochen, backen und braten heute mit Kohle, Gas und elektrischem Strom, in hellen Küchen und schaffen Speisen aus verschiedensten Materialien und Gewürzen.

 

   Wo und womit bereitete unsere Waldviertler Bäuerin, so um 1880 herum, das Essen und was nahm sie dazu ?

 

   Damals gab es noch die letzte "schwarze Kuchl".

 

   Eine "schwarze Kuchl" war in der Mitte des Bauernhauses, hatte also keine Fenster. Das bißchen Licht kam vom Vorraum her durch die offene Türe; sonst leuchtete das Herdfeuer oder, wenn es hoch herging, ein Kienspan. 

   Während das übrige Gebäude oft noch ein Blockhaus aus Holz war, bestand die "schwarze Kuchl" aus Lehm- oder Ziegelmauerwerk. Über den vier Wänden wölbte sich eine Kuppel, die oben in der Mitte einen schliefbaren Kamin hatte, der über dem Dache als Schornstein endete. In der Mitte einer Wand oder in einer Ecke des Raumes stand der gemauerte tischartige Herd, der unten eine geräumige Nische für das Brennholz hatte.

   Auf dem Herde brannte ein offenes Feuer. Funken, aufsteigender Rauch und Dampf erfüllte bei ungünstigem Wind die ganze Küche und schlug sich zum Teil an Wänden und Geräten als schwarze Kruste nieder, bis der Rest endlich durch den Kamin entwich.

   In der "schwarzen Kuchl" war meist auch das Backofenloch, während auf der anderen Seite der große Ofen in die Stube ragte.

   Die "schwarze Kuchl" erfuhr dadurch eine Verbesserung, daß über dem Herde an der Wand oder in der Ecke ein trichterartig gemauertes oder blechernes Dach ausgeführt wurde, das den größten Teil von Rauch und Dampf abfing und in den Kamin ableitete.

   Das Feuer wurde mittels kleinerer Holzscheite genährt; lange Scheite für stärkeres Feuer wurden, um besser zu brennen, mit einem Ende auf den "Feuerhengst", ein bockähnliches Eisengestell gelegt.

   Kleinere Mengen von Speisen wurden in gußeisernen oder tönernen Stielpfannen mit drei Füßen zubereitet, die über das Feuer gestellt wurden. Für Töpfe und Bratreinen gab es größere und kleinere Dreifüße; das waren Ringe aus Flacheisen, an die drei Füße angeschweißt waren. Auf diese Ringe wurden Töpfe und Bratreinen über das Feuer gestellt, bis der Inhalt kochte; dann wurden die Töpfe und Bratreinen ohne Dreifüße an den Rand des Feuers gestellt, um dort weiterzukochen und zu braten.

   Dann gab es noch Roste mit Stiel und Füßen. Ein gewichtiges Gerät war der Mörser. Das Koch- und Bratgeschirr war aus Ton, Guß- oder Schmiedeeisen.

   Der schliefbare Kamin über dem offenen Feuer diente nach dem alljährlichen Schweineschlachten auch als Selchraum ("Sölch").

   Durch kreuzförmig in einen entrindeten Fichtenstamm gebohrte Löcher wurden geschälte Aeste gesteckt und an sie christbaumartig Fleischstücke gehängt. Oft benützte man auch eine entrindete junge Föhre deren Aeste quirlartig über spannlang abgeschnitten waren ("Spruadlabam"). Da der mit Fleischstücken behängte Baum von beträchtlichem Gewichte war, hatten zwei Männer vollauf zu tun, ihn aufzurichten, in den Kamin einzuschieben und dort zu befestigen. Später hängte man die Fleischstücke an kurze Stangen, die dann einzeln quer in den Kamin auf Vorsprünge gelegt wurden.

   Der während des Kochens vom Feuer aufsteigende Rauch besorgte nun zum Teil das Räuchern; die übrige Zeit mußte mit Buchenspänen und "Kronawetten" (Wacholderstauden) ein schwelendes stark rauchendes Feuerchen unterhalten werden. Da die Wacholderbüsche für das Selchen rücksichtslos ausgehackt wurden und der natürliche Nachwuchs diesem Raubbau nicht genügte ist der Wacholder heute fast ausgestorben und das Waldviertel um eine Zierde der Landschaft ärmer geworden.

   Nach beendeter "Sölch" wurde der abgeleerte geschwärzte "Sprudlabam" bis zu seiner Wiederverwendung irgedwo im Hofe unter einem Dache abgestellt.

   Im Laufe der Zeit baute man in den Häusern eigene "Sölchen". Wenngleich der Backofen schon öfters anschließend an die "schwarze Kuchl" gebaut war und von dieser aus bedient wurde, so gab es noch immer Backöfen in Form eines Häuschens, die nach alten Vorschriften wegen der Feuergefahr allein abseits der Gehöfte standen. Man trifft sie noch oft mehr oder minder gut erhalten und manche werden auch heute noch benützt.

   Durch die Errichtung der Eisengießerei in Joachimsthal bei Harmanschlag, die bald ihre Erzeugnisse über das Waldviertel hinaus verbreitete, wurden gemauerte Küchenherde mit gußeisernen Herdplatten, geschlossener Feuerung auf Gitterrosten, mit Aschenloch, Backrohr und Wasserwanne üblich, die in Küchen mit Fenstern "liachte Kuchel" aufgestellt werden konnten. Dadurch wurde die "schwarze Kuchl" mit dem gefährlichen offenen Feuer, mit ihrem Ruß und sonstigen Nachteilen immer unbeliebter. Man muß sich nur vorstellen, was es hieß, oft dreimal des Tages in einer solchen "schwarzen Kuchl" beim offenen Feuer zu stehen.

   Mit der Errichtung der "liachten Kucheln" und der geschlossenen Küchenherde waren aber stets größere baulicher Veränderungen mit nicht wenig Kosten verbunden, sodaß sich manche Bäuerin noch lange mit ihrer "schwarzen Kuchl" "fretten" mußte, bis einmal ein Brand diesem mitteralterlichen Erbe ein Ende setzte. Neue "schwarze Kuchln" wurden dann nicht mehr erbaut.

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   Eine Grundregel war, möglichst alle Lebensmittel, Gewürze und was sonst noch zum Kochen benötigt wurde, in der eigenen Wirtschaft hervorzubringen und möglichst wenig einzukaufen.

   Im eigenen Hausgarten zog man Aepfel, Birnen, Kirschen und Zwetschken, dann den Holunder, den Kren, Gurken, gelbe und rote Rüben, Petersilie, Salat und oft den "Bauernkaffee"; von den Feldern hatte man Korn, Gerste und Weizen, Hirse, Kartoffeln, Kraut, Mohn und Lein. - Im Walde sammelte man Schwarz- (Heidel-) Himbeeren und Tee; die Vieh- und Geflügelzucht lieferte Milch, Käse und Butter, Fleisch und Fett, Eier, die Bienenzucht Honig.

   Der sogenannte "Bauernkaffee" war die blaue Lupine (Lupinus Augustisolius), die im 16. Jahrhundert aus Spanien nach Deutschland eingeführt wurde, ein aufrechtes Kraut mit hellblauen Blüten und haarigen Schoten mit je mehreren kleinen Samen, die geröstet, im Mörser zerstoßen und dann aufgebrüht einen guten Kaffee-Ersatz boten. In fast jedem Bauerngarten wurde ein Beet mit dieser Pflanze angebaut. Um 1890 war der "Bauernkaffee" so ziemlich verschwunden.

   Aus Korn mahlte der Dorfmüller Mehl und Schrot, aus der Gerste rollte er Graupen (Rollgerstel), aus Weizen mahlte er Gries und Mehl. Das Kraut wurde entweder frisch gekocht gegessen oder auf eine recht urwüchsige Art eingesäuert ("Kraut treten"). Aus den Leinsamen wurden in den Mühlen, die oft auch Oelstampfen hatten, Oel gepreßt, das dann zum Schmalzen und Backen und als Salatöl verwendet wurde. Auch die Oelstampfen und Pressen verschwanden. Diese Art von Oelgewinnung war sehr feuergefährlich, viele Oelpressen brannten ab und wurden nicht mehr aufgebaut. In St. Martin hat das rechte steinerne Widerlager des Holzsteges bei der Marktmühle drei Mulden und ist ein Überrest der ehemaligen Oelstampfe dieser Mühle.

   Heidelbeeren wurden getrocknet und galten als gutes Mittel gegen Durchfall; aus Himbeeren machte man einen Saft, den mit Wasser Kranke als kühlendes Getränk bekamen. Als Tee wurden Blätter, Blüten und Wurzeln von allerlei Pflanzen gesammelt; fast jede Familie hatte ihre Hausmittel, an deren Wirkung man felsenfest glaubte.

    Die Milch der Kühe wurde teils verkauft, teils in der eigenen Küche verbraucht, teils zu Butter und Topfen (Frischkäse) verarbeitet. Eine kleine Berühmtheit waren die "Kasquargl". Aus Topfen wurde mit etwas Rahm, Salz und Kümmel kleine Kegel geformt, die dann in schönen Reihen auf einem Brett im offenen Dachbodenfenster getrocknet wurden. Da wurden sie fest, bekamen eine gelbliche steinharte Rinde und einen guten Geschmack. So bildeten sie bei der Feldarbeit oder bei Gängen über Land zum Brot eine haltbare Zukost.

   Wenn im Spätherbst bleibender Frost eintrat, war für das Mastschwein die letzte Stunde gekommen. Hiebei betätigte sich mit mehr oder weniger Geschick der Bauer als Schlächter, sodaß das das Wehgeschreih der Schweine im ganzen Ort zu hören war. Manchesmal, wenn gerade ein Kind das Hoftor offen gelassen hatte, entwischte so ein Borstenvieh seinen Peiningern und es ging zur Gaudi "Gaudium" von jung und alt eine wilde Jagd durch das Dorf los, bis das Tier als Gefangener wieder eingebracht wurde. Dann gab es frisches Fleisch, "Schwartln", Grammeln, Fett, Würstel und "Blunzn" (Blutwürste), Eingepökeltes und schließlich Geselchtes, das haltbar geräuchert bis zum Sommer aushalten mußte.

   Kaufen mußte man Essig, Sirup, Zucker, Salz, Pfeffer, Safran, Zimt und Kaffee. Der Bohnenkaffee wurden immer allgemeiner verwendet und mit ihm bürgerte sich auch die Kaffemühle ein.

   Zucker gab es nur in Form von "Zuckerhüten", das waren hohe Kegel mit stumpfer Spitze, die in starkes blaues oder schwarzes Papier eingerollt und mit "Zuckerschnur" abgebunden war. Ein Zuckerhut wog so etwa 10 kg; 1886 kostete 1 Kilo 40 Kreuzer. Der Zuckerhut wurde vom Kaufmann mit einer Art Hackmesser zerteilt; zu Hause behalf man sich dann mit einem großen Küchenmesser. Dabei spitzte es nach allen Seiten und wir Kinder suchten uns die Zuckersplitter auf dem Boden zusammen. Brauchte man Staubzucker, so wurde ein Stück Hutzucker im Mörser zerstoßen. An den Zuckerhut erinnert noch ein altes Kinderrätsel:

 "Oben spitzig, unten breit,

durch und durch voll Süßigkeit.

Was ist daß?"

   Dem "Salzstock", das war ein nackter, außen ziemlich schmutziger, klobiger Kegelstumpf in der Größe eines heutigen Blecheimers; Diesem Kerl ging man man mit Säge und Reibeisen zu Leibe. Salz bekam das Vieh.

   Das Brot wurde zu Hause auf Vorrat gebacken und die Vorratlaibe in der maussicher aufgehängten "Brotloata" verwahrt. Zu Weihnachten wurden in den Teig für einige Laibe "Kletzen" (getrocknete Birnschnitzel), Nußkern- und Feigenstückchen gemischt und nun das "Kletzenbrot" gebacken.

 

   Nun will ich noch etwas vom damaligen Speiszettel verraten. Ich selbst bin ja kein Koch und habe auch nicht die Absicht, nachträglich ein Kochbuch für die Zeit vor etwa siebzig Jahren zu schreiben. Zu den Kochrezepten stand mir meine Schwester bei. Auffallend ist der damalige große Verbrauch von Mohn. 

   Das Frühstück und manchmal auch das Abendessen bestand meist aus "Stoß-Suppe". Mehl und etwas Salz wurden mit saurer Milch abgesprudelt, in siedendes Wasser gegeben und aufkochen gelassen. Dann wurde Brot eingebrockt oder gesottenen Kartoffel in der Schale, die sich jeder selbst schälte, dazugereicht.

 

   Hauptspeisen für größere Mahlzeiten waren:

 

      "Baunhnl": gekochte Pferdebohnen mit Fett und gestoßenem Mohn.

      "Gekochte Erdäpfel": In der Schale gekochte Kartoffeln wurden heiß in einer Schüssel auf den Tisch gestellt; jeder schälte sich seine Kartoffeln selbst. In einer Schale war Leinöl, in das nun jeder seine Kartoffeln eintauchte und aß. Heute ist Leinöl als Nahrungsmittel ganz abgekommen und werden heute in der Bauernküche auch nur mehr gekaufte Oele verwendet.

      "Erdäpfelschöberl": Gechälte rohe Kartoffeln wurden gerieben und ausgepreßt, gesalzen, mit Grammeln gemischt, in einer gefetteten Pfanne gebacken und dann mit einer Gabel zerrissen. Hiezu wurde warmes Sauerkraut gegeben.

      "Erdäpfelknödel": Aus einem Teige von rohen, geschälten, geriebenen und ausgepreßten Kartoffeln und etwas weniger geschälten, gekochten, geriebenen Kartoffeln mit etwas Salz wurden faustgroße runde Knödel gemacht und in Salzwasser gekocht. Diese Knödel aß man zu gekochtem Selchfleisch mit Sauerkraut.

      "Fleisch- oder Grammelknödel": Aus dem obigen Teige wurden kleine Schüsseln gemacht, gekochtes, gehacktes Selchfleisch oder Grammeln hineingegeben, die Knödel geschlossen und in Salzwasser gekocht. Dazu gab es Sauerkraut oder Salat.

      "Mohnknödel": Aus einem Teige aus Roggenmehl und geschälten gekochten Kartoffeln und etwas Fett werden Schüsserl geformt, diese mit einem Brei aus gestoßenem Mohn, Milch und Zucker oder Sirup gefüllt, geschlossen, flache Knödel geformt und auf einem Blech in der Röhre ausgebacken. Mohnknödel waren den Kindern eine beliebte Wegzehrung auf dem Schulweg.

      "Mohnnudeln" (Schnitternudeln). Geröstetes Roggenmehl mit geschälten gekochten Kartoffeln wurde zu einem Teige geknetet; daraus wurden Nudeln gerollt, diese mit heißem Fett

geschmalzen, dick mit gestoßenem Mohn und etwas Zucker bestreut und mit Branntwein (beim Kornschnitt)  oder mit Sirup begossen. Besonders den Kindern sah man dann an, daß sie Mohnnudeln gegessen hatten.

      "Mohnsterz": Geröstetes Roggenmehl wurde mit geschälten gekochten Kartoffeln gemengt, mit dem Kochlöffel in der Teigmitte bis auf den Reindlboden zum besseren Ausdünsten ein Loch gemacht, noch dünsten gelassen; dann wurde die Masse in heißem Schmalz mit dem Sprudler zerstampft und mit viel gestoßenem Mohn und etwas Zucker aufgetragen.

      "Sterz, Brennsterz oder naketer Sterz": Roggenmehl wurde gelblich geröstet ("linden"), gesalzen, mit siedendem Wasser übergossen, mit einer Gabel zerissen und dann in heißem Fett zugedeckt dünsten gelassen.

      "Schobnblattl": Nach dem Formen der Brotlaibe wurder der Backtrog ausgekratzt (ausge-"schobt") und aus diesem "Trogscherat" eine Art Nudelflecke gemacht, die nach dem Brotbacken im noch heißen Backofen getrocknet wurden. Die erkalteten spröden Zelten wurden über einem auf dem Boden ausgebreiteten Leintuche, meist von Kindern in kleine Stücke zerbrochen, wobei auch die Nachbarkinder gegenseitig mithalfen. Die Stückchen wurden in Leinensäckchen auf dem Dachboden maussicher als Vorrat aufgehängt. Bei Bedarf wurde ein Haufen in einer Schüssel durch Uebergießen mit kochendem Wasser aufgeweicht und entweder gesalzen mit gerösteter Zwiebel oder Schmalz, gestoßenem Mohn und Zucker gegessen.

     Dies ist nur ein kleiner Teil der damaligen Speisen; auch waren sie nicht im ganzen Waldviertel gleich. Im großen und ganzen hat sich der Speisezettel nicht sehr verändert, wenn sich heute wohl auch schon städtischer Einfluß geltend macht.

   Aber es war eine gesunde, kräftige Kost, bei der wir aufwuchsen und an die wir uns noch immer gerne erinnern.

 

Heute erinnert da nur mehr wenig an diese Zeit von 1890,

nur der Waldviertler Knödel ist uns noch allen gut bekannt !

 

Otmar Schuster, im Oktober 2016