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S A F R A N

 

Seit einigen Jahren wird in der Wachau wieder erfolgreich Safran angebaut.

Siehe Linkseite: crocus-austriacus

Aber auch schon in früheren Zeiten wurde in der Wachau höchst erfolgreich Safran angebaut, wie ein Artikel aus der Zeitschrift "Das Waldviertel" aus 1982 beweist.

 

Franz Seibezeder: Der ehemalige Safrananbau in Niederösterreich

 

Wie ich aus alten Aufzeichnungen in unserem Haus in Unterloiben "Rothenhof" ersehe, wurden auch in unserem Gemüsegarten noch um die Mitte des vorigen Jahrhunderts (ca 1850) Crocuspflanzen für den Safrananbau gepflanzt. Dies regte mich dazu an, nachzuforschen, was es eigentlich mit der seinerzeitigen Safranherstellung in unserer Gegend für eine Bewandtnis hatte. Und hier das Ergebnis.

   Es wird angenommen, dass Persien die Urheimat des Safran war, schon in den Gärten Babylons angebaut wurde und in Paphyrusrollen von Theben - also schon eineinhalb Jahrtausende vor Christi Geburt - als Heilmittel z.B. gegen Leberleiden genannt wird. Im Altertum galt die Safranpflanze als "Königin der Pflanzen"!

   Weiters spielt Safran schon seit den ältesten Zeiten eine große Rolle als Farbmaterial, weil es Polychroit (Crocin) von außerordentlichem Goldgelb-Färbungsvermögen enthält. Ein Teil Safran färbt 200.000 Teile Wasser noch deutlich gelb. E wurde sowohl als Textilfarbstoff verwendet und spielt auch heute wieder - nach längeren Jahren der Stagnation - bei der Herstellung von Kuchen und Backwaren, Nudelteig und Butter eine nicht geringe Rolle. Noch heute erinnert uns das Kinderlied "Backe, backe Kuchen" daran, daß Safran den Kuchen "gel macht", also besonders gustiös erscheinen lässt. In Portugal gilt heute noch als Tischspezialität Aal in einem mit Safran gewürzten Weißweinsud gekocht zu servieren. Große Verwendung findet Safran auch in der Lebensmittelindustrie als Zusatz bei der Erzeugung von Suppen in Fertigbeuteln, kaum aber noch in der Medizin als Arneimittel. Reiche Araberinnen färben jetzt noch ihre Augenlider, Finger- und Zehennägel mit Safran.

   Was ist nun Safran ? Die blauvioletten Crokusblüten (Crocus sativus), ein Schwertliliengewächs, enthalten einen mehrere Zentimeter langen Stempel, welcher sich an der Spitze in drei sich allmählich erweiternde, fadenförmige, orangeroten Samenfäden teilt. Nur diese Narbenschenkel, von Frauen einzeln gepflückt, werden gesammelt und möglichst schnell getrocknet. Die sich fettig anfühlenden Fäden riechen gewürzhaft, schmecken würzig-bitter und etwas scharf; in großen Mengen genossen, kann Safran zu Vergiftungserscheinungen führen. Etwa 8000 Blüten liefern 500 Gramm frisches, oder 100 Gramm getrocknetes Safranpulver, wobei jede Pflanze nur ein bis zwei Blüten treibt. Daß der Wert des echten  Safrans äußert hoch ist (derzeit 26.000 bis 30.000 Schilling per Kg) ist daher verständlich.

   Infolge des hohen Wertes dieses Handelsartikels kamen auch Safranfälschungen auf den Markt und schon im Mittelalter sah man sich zur Anwendung der schärfsten Strafen gegen Safranfälscher genötigt. Es kamen Verfälschungen mit Safflor, Arnikablüten und Ringelblumen häufig genug vor, wodurch der Beruf der Safranhändler ("Safranierer" genannt) stark in Verruf kam.

   Von Persien kam das Zwiebelgewächs im 10. Jahrhundert nach Spanien, Frankreich und Italien (Gegend um den Gardasee) und im 12. Jahrhundet durch christliche Kreuzfahrer aus dem Morgenland nach Österreich, das den Safrananbau kultivierte. In den milderen Lagen der Wachau, dann um Kirchberg am Wagram, bei Herzogenburg und bei Korneuburg gab es um die Mitte des 15. Jahrhunderts ausgedehnte Safrangärten; die Safrankultur war also in Niederösterreich ganz bedeutend, obwohl Mißerfolge bei der Auspflanzung oft nicht ausblieben.

   Bereits im Steiner Zolltarif von 1471 heißt es: "Item von ain Pfund Saffrans II Pfennig", und besonders der Wachauer Safran erfreute sich wegen seiner vorzüglichen Güte in ganz Europa (Exportartikel!) größter Wertschätzung, worauf auch der Bestand einer eigenen amtlichen Safranwaage hinweist, deren Errichtung von Kaiser Ferdinand II. im Jahr 1524 befohlen wurde.

   Wie mir freundlicherweise von der Firma Julius Meinl mitgeteilt wurde, wird heute Safran haptsächlich aus Spanien impotiert, wo sich die bedeutensten Safrankulturen befinden (Niederaragonien, Murcia, La Mancha); von dort kommt derzeit die beste Qualität. Weithin gilt Safran aus Indien als sehr gute Qualität, während griechischer und brasilianischer Safran eher als etwas geringwertig bezeichnet werden kann.

   Von einem Safrananbau in Niederösterreich hört man heute nichts mehr, denn eine allgemeine Klimaverschlechterung, wie auch die ausländische Konkurrenz mit Niedrigpreisen, bewirkte das langsame aber unaufhaltsame Ende der Safrankultur; 1892 verschwand der letzte Safrangarten in der Wachau, 1911 in Maissau im Waldviertel. Und so ist die Anpflanzung des "Gelb der Götter und Monarchen" in Niederösterreich erloschen und nur in der Literatur wird noch manchmal darauf hingewiesen, daß die Safrankultur in unserer Gegend 700 Jahre lang ganz bedeutend war.  

 

Heute ist Safran das teuerste Gewürz der Welt und kommt zu 90-96 Prozent aus dem Iran.

 

Ein Linzer erntet das teuerste Gewürz der Welt: Safran aus der Wachau  

 

Safran aus dem Waldviertel