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Grubenkraut und Saumoasn

 

Aus der Zeitschrift "Das Waldviertel", Jahrgang 1931, Heft 8 

Von Karl Kramler, Pfarrer in Judenau

 

  Das G r u b e n k r a u t  ist wirkliches, auf dem Felde, nicht etwa in Gruben gewachsenes Kraut, sind wahrhaftige, wirkliche Krauthäuptel,  die für den Winter und meinetwegen noch für viel spätere Zeit in anderer Form als fein geschnitten und in Bottichen eingetreten oder eingestampft, als Sauerkraut aufgehoben werden. Die Bezeichnung Sauerkraut ist allgemein bekannt, aber Grubenkraut wohl nicht. Dasselbe war eine Besonderheit des niederösterreichischen Waldviertels, ob es auch in anderen Gegenden vorkam, weiß ich nicht, könnte aber ganz gut auch anderswo anzutreffen sein. Es ist eine uralte Art, das Krauteinmachen. Wenn die Markomannen schon Krautfresser waren, so mögen diese schon das Grubenkraut so bereitet haben, als sie das Waldviertel bewohnten. Gewiß war das Grubenkraut bei den Bayern und Franken im Brauche, den sie bei ihrer Übersiedlung ins niederösterreichische Waldviertel mitgenommen haben.

   Ihre Nachkommen sind konservative Leute und bleiben, anscheinend rückständig, dem Grubenkraut treu und bereiten es etwa auf folgende Weise:

   Im späten Herbste, bevor es halt schneit, wenn sich der Feldkohl zum steinharten Köpfen zusammengedreht und -geschoben hat, werden die Köpfe oder Häuptel mit Beilen oder sonstigen wuchtigen Schneidwerkzeugen (mit Taschenfeiteln ginge es wohl nicht) abgeschlagen und fuhrenweise auf Leiter- und Mistwagen heimzu geführt. In der Nähe des Hofes ist an einer feuersicheren Stelle ein großer Kessel im Freien aufgestellt, im dem für gewöhnlich die Wäsche gewaschen oder gesotten wird. Zur Zeit der Krauternte wird er gereinigt und mit Brunnenwasser gefüllt, das durch ein darunter gelegtes Feuer in Siedehitze erhalten wird.

   In diese heiße, wallende und brodelnde Flut werden Häuptel hineingeworfen, soviel eben hineingehen, eine Zeitlang darinnen gebrüht, dann mit einer Mistgabel oder-kralle herausgefischt und in die daneben hergestellte Grube geschleudert und eingestampft.

   Diese Grube ist ein klaftertiefes rundes Erdloch, daß mit Holzbalken ausgetäfelt ist.

 Wenn die Grube voll Häuptel angepfercht ist, daß nimmer mehr hineingehen, wird sie gut geschlossen und die Häuptel dem eigentümlichen Gärungsprozesse überlassen, der sie haltbar macht, nicht nur bis zu Zeit, da wieder welche wachsen, sondern noch viel weiter hinaus. Hat man dannn etwa im Winter Bedürfnis nach Kraut, welches Bedürfnis sich ganz gewiß einstellt, wenn das Geselchte und die Saumoasn gut geraten sind, dann wird die Grube von Fall zu Fall vom Schnee befreit, und es wird mit der Mistkralle oder -gabel ein Häuptel oder auch deren zwei herausgeholt.

   Geehrter Leser, der du nicht aus der Gegend des Grubenkrautes stammst, du würdest jetzt davonlaufen und alle Eßlust würde dir vergehen, denn die Geschichte stinkt gräßlich. Doch da muß man wacker standhalten, besonders die Köchin, die hält aus uns tut als ob sie keinen Geruchsinn hätte, entfernt die äußeren letschigen Blätter sauber vom guten weißen Kerne des Krautkopfes und schneidet diesen weißen Krautkern entweder mit dem Krautstock, der gerade so wie ein Häkselstock ausschaut, oder nur mit der Hand, unter Zuhilfenahme eines starken, scharfen Messers, so fein, als es eben geht, und überantwortet dann dieses Geschnitzel dem Siedetopfe, worin dann die Art Kraut wohl gut vier Stunden sieden muß, welcher Vorgang sich noch immer unter starkem Gestanke abwickelt, daß einem allweil noch die Eßlust vergehen könnte.

   Nun aber ist`s 12 Uhr, Essenszeit, die Krautschüssel kommt auf den Tisch, dazu gekochtes Geselchtes und Knödel und ausgezeichnet schmeckt es allen. 

   Dürfen auch wir mitessen, so werden wir das Kraut aus der Grube vorzüglich finden, etwas hart, wie Nußkern, aber schmackhaft.

   Dieses Grubenkraut hat den Vorteil, daß es jahrelang anhält, wenn es vorsichtig bewahrt wird. In den kalten hochgelegenen Gegenden, wo kaum Salat und andere Gemüse wachsen, ist dieses Kraut dann, besonders in der arbeitsvollen Sommerzeit, gut herzunehmen, wo sonst das Bottichkraut nicht mehr mundet, da es den guten Geschmack verloren hat.

   Soviel vom Grubenkraut.

 

   Weil ich aber schon in der Überschrift und auch im Inhalte einer Sache gedachte, die so recht zum Grubenkraut gehört und die auch vielleicht eine uralte Besonderheit des Waldviertels ist, die vielleicht sonst nirgends bekannt ist, nämlich die "S a u m o a s n", so will ich auch derer hier in Ehren gedenken. 

   Saumoasn, hochdeutsch Saumaisn oder vielleicht gar Schweinmaisn.

   "Ah, da hört sich alles auf; so ein Namen! Ich bin schon weit in der Welt zwischen Wien und Linz herumgekommen, aber von einer Saumaisn hatte ich bislang nichts gehört; erst als bis mich der liebe Gott ins Waldviertel schickte, da lernte ich die Saumoasn nicht nur kennen, sondern auch schätzen und lieben".

   Es ist und bleibt wahr, auslernen tut der Mensch nie. Meint er einmal, daß er so schon alles weiß, da taucht auf einmal irgendwo etwa Neues, ganz Neues auf, von dem er noch nicht die leiseste Ahnung hatte. So war`s bei mir, als ich die Saumoasn entdeckte. Ich kannte das Geselchte, roh, gesotten, gebraten, gebacken, in Füllknödeln oder Fleischknödeln; aber als Saumoasn war es mir noch nie untergekommen.

   Die Saumoasn sind eine Art geselchte Fleischknödel.

   Beim Schweineschlachten wird Schweinefleisch, mageres und fettes, zu gleichen Teilen, mehr oder weniger fein gehackt, mit Salz, Pfeffer, Kloblauch, Kümmel und dergleichen Gewürzen gut durcheinandergemischt und aus diesem Gatsch oder Brei Kugeln von gewöhnlicher Knödelgröße geformt, deren jede dann mit einem Stücke Netzhaut gut umhüllt und gut geballt, eine nach der anderen, 10 bis 20 Stück, der Reihe nach auf ein Brett gelegt werden.

   So bleiben sie in mittlerer Wärme einige Tage liegen, wobei sie die gewisse Gärung (Sur, Säuerung) durchmachen, bei welcher sie durch und durch schön rot und haltbar werden. Täglich werden sie vielleicht mit den Händen noch einmal kräftig geballt, damit sie in schöner, runden Form verbleiben und nicht etwa unförmige Zelten werden. Nach Ablauf der gewissen Surzeit sucht die Hausfrau alle Spargeltrümmerl zusammen und umbindet damit jede Saumoasn kreuzweise und macht einen passenden Klang (Schleife), mittels welchem eine Knoll`nach der anderen an die schmierigen, rauchschwarzen Selchstangen aufgefädelt wird. Daran hängen sie nun und baumeln lustig hin und her, bis sie im dunklen Rauchverlies zu beschaulicher Ruhe gelangen, wo sie mehr an runde Fledermäuse, denn an irgend einen Vogel des Geschlechtes der Meisen erinnern.

   In der Selchkammer verbleiben sie in Gesellschaft der Selchstücke bis sie Rauch genug geschluckt haben, schwarz genug sind, so haltbar gemacht, daß sie es in der luftigen Fleischkammer aushalten können über ein Jahr lang, ohne in Fäulnis zu geraten oder von Fliegen mit Eiern belegt zu werden. Die scharfe Rauchsäure (Kreosol oder wie der braune Teufel heißen mag) hält sowohl Fäulnis als auch Fliegen fern.

   Nach Belieben wird dann so ein geselchter Fleischknödel oder deren mehrere herbeigeholt aus der Vorratskammer, gesotten und besonders gern zu Sauerkraut oder Grubenkraut verzehrt.

   Die Saumoasn werden, je älter, desto besser, bekommen mit der Zeit eine gewisse Schärfe, etwa wie Salami, so daß  sie füglich Bauern- oder Waldviertler-Salami genannt werden könnten.

   Diese Abhandlung sei geschrieben zum ehrenvollen Andenken an einige Arten von Gottesgaben, mit denen man im Waldviertel zu Festtagen den Hunger stillt und auch zu guter Würdigung dieser Lebensmitel, auf daß nie, wenn von ihnen die Rede sei, über sie die Nase gerümpft werde.

    

Otmar Schuster, einsehbar seit 2.08.2018